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经典日式拉面之乌冬面

日期:2016年02月01日  文章点击数:
 

 乌冬面的关键并不是“筋道“。面的粗、细、硬、软,配合地方特色的汤汁和佐料汁,才成就了各地特色乌冬面。

  根据做法和面粉变化万千的鸡蛋乌冬面

  乌冬面的做法,大致分为两种。一种是在面粉里加水、盐,揉成面团抻拉,然后用刀切的方式,另一种是将揉好的面团拉长、烘干、催熟的“手抻式 “。一般而言,手抻式的面比较细。而是否筋道,是由揉面时小麦所含的谷朊发挥的作用所决定的。谷朊多分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。乌冬面的口感取决于具体的做法和使用何种面粉。

  爱知县 味增乌冬面

  以爱知县为中心的中京地区,所能吃到的乌冬面就是味增乌冬面。大豆酱作为基础的浓汤,筋道的粗面,以及其他所需食材,一起放入砂锅炖煮。因为味道浓厚,也可就着白饭一起吃。

  山梨县 吉田乌冬面

  山梨县富士吉田市产出的嚼劲十足的乌冬面。在酱油汤,或酱油和味噌的混合汤头里,加入配菜马肉和烫过的卷心菜一起煮熟。面的美味与汤汁旗鼓相当,越嚼越有味,越筋道,是吉田乌冬面的特征。

  东京都 武藏野乌冬面

  位于东京都多摩地区和埼玉西部,面积广阔的武藏野台地的家庭食物。面有点粗,颜色多为茶色,因为口感粗犷有力,所以一般把面缠好浸透在浓郁的汤中食用。

  香川县 讚歧乌冬面

  乌冬之县——香川县的讚歧乌冬面的特色是筋道。淋锅乌冬面(注:面焯过一遍后,不加冷水冲洗,直接淋上热汤汁,装面和装汤分别用不同的容器)、清汤乌冬面浓汤乌冬面或者酱油乌冬面等等,尽情享受面本身的真味。香川县还有“乌冬之日”、“新年乌冬”之类的风俗,乌冬面是当地生活的一部分。

  秋田县 稻庭乌冬面

  秋田县汤泽市稻庭地区,从江户时代代代单传下来的手抻干乌冬面的做法。其特征是顺滑爽口,曾进贡给宫内厅,在众多博览会上摘得大奖,作为一种高级乌冬面闻名遐迩。

  群马县 削面

  如面糊般宽的扁面,和芋头、萝卜等多种蔬菜炖煮的群马县乡土料理。这种面不须焯水,直接和汤汁勾芡。埼玉县北部等地也有类似的料理。

  长野县 萝卜汁乌冬面

  长野县北信浓地区的传统食品。“鼠萝卜“,下端膨胀如鼠尾,根部细长,将其搅碎成汁,加入洋溢着信州味噌的乌冬面汤汁,尽管此面令人惊叹的辛辣,但现在也可以为了比吃辣而特地去吃。

  群马县 水泽乌冬面

  此面据说起源于大约400年前,是位于群马县涩川市伊香保町水泽的水泽寺,用来款待参拜香客的手工乌冬面。此面特点是虽然面身不太粗,却很筋道,弹力十足,兼具透明感。

  富山县 冰见乌冬面

  流传于富山县冰见市的手抻乌冬面,拥有独特的高粘度,风味如年糕,口感顺滑。据说曾进献给加贺藩,因为制作耗时耗力,被称为“梦幻乌冬面“。

  长崎县 五岛乌冬面

  长崎县五岛列岛生产的五岛乌冬面,面条细长,采用手抻式手法。使用当地特产山茶油,配合独有的方法,即使面入水焯过,也难以拉伸,入口极顺,一边锅里煮着面,一边品尝着“地狱焚”(注:这个称号据说是第一次吃这道面的旅人,赞美它“简直地狱级别的好吃”) 。

  三重县 伊势乌冬面

  流传于三重县伊势市的乌冬面,极粗的面条,浇以大酱汁酱油食用。面非常柔软,口感Q弹。据说为了招待参拜伊势神宫的人,不停地入水焯,才使面如此柔软。

  宫崎县 宫崎乌冬面

  在宫崎,很多乌冬面店一大早就开始营业,不少人也会来店里吃早餐。乌冬面行家关注的宫崎乌冬面,是口感柔和的中宽面。一般汤头是沙丁鱼熬制的甜辣汤,配以油炸碎渣和青葱。

  大阪府 大阪乌冬面

  大阪乌冬面韧劲不强不弱,恰到好处。汤汁为鲣鱼配以海带和淡口酱油。即使每天吃也不会腻。

  山形县 扯乌冬面

  该乌冬面秉承山形县内陆的吃法,将面焯一下,直接抻拉而成,由此得名。搭配酱油和纳豆是最基本的吃法。

  福冈县 博多乌冬面

  据说博多乌冬面是由宋朝在中国学习禅宗的僧人们传入的。面软糯爽滑,搭配干海参汤汁食用。用一种被称为“丸天”的鱼的肉糜制成天妇罗,放在乌冬面上食用是常见的吃法。

  大分县 芝麻乌冬面

  大分县佐伯市的调味料“芝麻酱汁”,和焯过面的汤汁融在一起做成汤头。在揉碎的烤鲹鱼、沙丁鱼小鱼干上撒下大量芝麻糊和味增,混合搅拌,形成的芝麻酱汁味道何其浓郁。

 

 
 

 
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