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日本拉面有哪些分类?它们的区别是什么?

日期:2015年10月13日  文章点击数:
 

日本人吃拉面的时候是一定要先喝勺汤的,倒并不是什么规矩,日式拉面的重头戏在汤头。

之前看【日本最強拉麺伝説】节目,擅做加入海鱼的清鸡汤面的拉面店主,被指责“汤太鲜美了,但是你的面输给了你的汤”的情况下依然获得了「参ったラーメン」(让人甘拜下风的拉面)的最高荣誉。

可见好的面汤直接决定了一碗成功的拉面。

这里提一句,拉面汤作为拉面的灵魂,是由タレ(酱料)和だし(出汁,即俗称汤头)两部分组成的。酱油、盐味、味噌都属于酱料,豚骨(以及鱼贝等)属于出汁---是不同的两方面,取名的偏重则更多时候依靠拉面师傅的喜好。所以说接下来的分类并不是最严谨,但是最通俗的。

酱油拉面

拉面发展到日本的最初形态便是加上叉烧、笋子的酱油味面。东京浅草成立的第一家拉面专卖店「来来轩」也是酱油拉面。

日本拉面属酱油风味最多。酱油是一种为拉面汤底调味的酱料,种类繁多:有色浓味醇的浓厚酱油、卖相清淡的薄味酱油、味噌制成的溜酱油、几乎无色的白酱油以及用生酱油制成的一些加工酱油等。

同一种酱油依搭配汤头不同、使用的佐料食材不同而外观颜色大相径庭:有半透明面汤(使用鸡骨的古早酱油味等)、 茶色混浊面汤(豚骨酱油)甚至全黑面汤等。

如果你觉得颜色浅等于味道清淡那就错啦,外观的印象可与实际品尝大不同,看着清汤挂寡面的很可能使用了盐分较高的薄味酱油,可是会咸的让人咂舌。

去不同的店,点碗酱油拉面,每一次尝试都会有新的期待在里面---这或许也是酱油拉面的独到可爱之处吧。

盐味拉面

传说由横滨南京街的中国居留民传来的拉面就是清澈的盐味拉面。有一拨传到了遥远的北海道函馆,原始的盐味拉面从此坚强地活了下来,也间接导致了北海道地区拉面普遍咸味深重。

盐的种类,按产地有分赤穗之盐、小笠原之盐、冲绳?粟国村的天然盐等。盐味拉面的历史虽长,但从全国覆盖面来看盐味拉面却并不多。

大部份的盐味拉面,为了不产生浑浊而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布与蔬菜等,再以此汤为底加粗盐与岩盐调味。盐味拉面食材精华直接反映在汤里,可以说是看着简便实则很难制作的拉面种类。

成功的盐味拉面汤有透明感,浮着金黄色油脂,为许多钟爱细腻高贵感拉面的食客所追捧。

盐味拉面的汤头由于盐本身溶于汤无色大都呈食材的颜色,如浅茶色或是浅黄的半透明色,有时颜色与薄色酱油十分相似,难于分辨。

另一方面,许多所谓的“盐味拉面”也有以豚骨为汤底的浑浊型---不过这只是把盐当成衬托汤头的配角了。

近年来,拉面师傅为适应现代人的口味将传统的调味进行组合创新的情况也并不鲜见,酱油、盐味、味噌等相互之间的界限也随之愈发模糊。

味噌拉面

味噌拉面,最有名的是北海道札幌拉面。拉面的百年历史中味噌拉面约有60年,当时聪明的拉面师傅借着食客们要求在猪肉味噌汤里加面的灵感创造出了这种口味,随之迅速地掀起了札幌拉面热潮。

味噌拉面使用的味噌酱料,本身就是相当强烈的调味料,好的味噌只加开水也可以制出非常美味的拉面。拉面店却没有因此偷懒,许多还都搭配豚骨汤与鸡骨高汤,做出更顺应食客刁钻的味觉、更有深度的味噌拉面。

味噌拉面和酱油拉面、盐味拉面的作法不同之处主要在于配菜---味噌面主以碎肉取代叉烧,辅以豆芽菜与炒过的洋葱当做配料,很多还使用蒜头与姜,简直就是寒冷冬天的“一杯温暖”啊。

---这绝对与味噌拉面发源地在北海道有关!

很长一段时间札幌拉面被味噌完全占领,传统的拉面店里一般都是酱油、盐味、味噌三种俱全,而札幌却林立着许多味噌风味的专门店,里面包括味噌与辣味十分相配产生的著名的「辣味噌」。

对于味噌拉面我是极有感情的。

现在工作的丸之内---东京最都心之处,在各式富丽堂皇的西餐厅簇拥下,不起眼的角落里有家叫【味噌膳】的拉面店成为了我加班歇脚的好伙伴。每周至少要去两回,每回都享受安排到同一个座位的熟客待遇。

味噌是主打,光味噌就供应四五种之多,也许有特殊的依赖感加了分,菜单照顺序吃了一溜又一溜仍不觉腻。

至今它的冬季限定「 海鮮チケ味噌」拉面依然是心目中的No.2。

 

 
 

 
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